Guide des portions pour vos repas Traiteur

Contrôler les dépenses et les déchets

Parce que les aliments et les boissons sont parmi les dépenses les plus importantes dans la planification d’événements, c’est aussi une excellente catégorie à cibler pour réduire les coûts. Presque tous les menus d’événements contiennent un élément de gaspillage évident qui peut être supprimé sans danger pour libérer des fonds pour d’autres besoins. Cet article examine quelques éléments de la restauration dans lesquels vous pouvez ajuster les quantités de nourriture pour contrôler les dépenses.

Estimer le plus exactement possible le nombre d’invités

Il existe une science de la gestion du nombre d’invités et du nombre de « RSVP » (Répondez s’il vous plaît) que même les planificateurs d’événements expérimentés ont de la difficulté à gérer. D’une part, vous avez le nombre de participants qui se sont inscrits à l’événement, et d’autre part, vous devez tenir compte du nombre de  » non venus  » et des invités imprévus. Les événements gratuits auront un pourcentage plus élevé d’absents, soit environ 25 % ou plus, alors que la plupart des événements avec des tickets auront un taux moyen d’attrition de 10 %. Utilisez ces moyennes pour contrôler les dépenses inutiles. Par mesure de sécurité, incorporer une marge de 2 % pour les arrivées de dernière minute.

Réduire le budget pour le petit déjeuner continental

Peu de repas servis par un traiteur génèrent plus de déchets que le petit déjeuner continental. Le fait est que les gens sont devenus plus conscients des effets des glucides et des pâtisseries hautement caloriques. Cela étant dit, vous avez quand même besoin d’une grande quantité de café, de thé et d’eau pour vos séances du matin. Dans de nombreux cas, vous pouvez économiser de l’argent en achetant des rafraîchissements pour le petit déjeuner à la carte au lieu des forfaits standard par personne. Vous pouvez adopter la proportion « 0,5 pâtisseries avec 1, 25 verre » par personne pour une réunion d’affaires, et un peu plus pour les groupes familiaux avec enfants.

Envisager des repas à l’assiette plutôt que des buffets

Il existe un mythe largement répandu selon lequel opter pour un repas buffet vous fera économiser de l’argent par rapport à un repas servi. Toutefois, si vous consultez la plupart des guides de restauration, vous verrez que ce n’est tout simplement pas le cas. Les traiteurs doivent préparer plus de nourriture par personne pour les buffets, ce qui entraîne plus de déchets. De plus, même si les buffets exigent moins de service en table, les chefs de rayon ont quand même besoin d’un personnel complet pour dresser les buffets et préparer les plats après les repas. L’essentiel est qu’un plat principal est le choix le plus rentable des deux.

Limiter le service « open-bar »

Les bars ouverts constituent assurément un véritable succès auprès des invités, mais ils représentent sans doute aussi le coût le plus difficile à prévoir. Si vous travaillez avec un budget restreint, votre meilleure option est d’utiliser un système de tickets pour contrôler la consommation de boissons. Ainsi, vous offrez à chacun de vos invités un ou deux tickets de boisson à leur arrivée, en payant essentiellement pour leur première tournée de boissons. Si un participant n’a plus de billets, il peut choisir d’acheter des boissons directement au barman avec de l’argent comptant. C’est un système qui vous permet non seulement de faire plaisir à vos invités, mais aussi de contrôler les coûts.

Maximiser chaque bouchée lors des réceptions

Les réceptions et les réceptions « à la bouchée » avec amuse-gueule peuvent faire des ravages sur n’importe quel budget quand on sait que la plupart des hôtels demandent jusqu’à 2 € pour chaque hors-d’œuvre. La ligne directrice standard est de servir de 3 à 5 pièces par personne pour une réception avant le souper, et de 10 à 15 pièces par personne pour les repas sur le pouce. Vous pouvez réduire ces chiffres en incorporant des sauces avec du pain ou des croustilles et des collations cocktail comme les noix et autres. L’essentiel est de trouver des substituts de garniture pour les hors-d’œuvre à prix élevé.

Les desserts comme les biscuits ou les brownies (coupés en deux) peuvent également être pris en compte dans vos besoins par personne, et ils sont relativement bon marché en comparaison.

Revoir le plan

Lorsqu’il s’agit de planification des portions, la meilleure façon d’économiser de l’argent est de revoir la justification de chaque article de votre menu. Ne vous contentez pas d’ajouter un article comme des tranches de fruits pour répondre à un besoin catégorique. Pensez à ce que votre invité mangera réellement et commandez de façon appropriée. Effectuez un sondage auprès de vos employés sur les articles qui, selon eux, seront les plus populaires. Ce simple exercice peut à lui seul inspirer des changements à votre menu.